Aujourd'hui, nous nous intéressons aux lots concernant les textures modifiées, qui sont destinés à des patients particulièrement exposés au risque de dénutrition. Six mois après la mise en place de ce nouveau marché, quels enseignements peut-on en tirer ?
Une méthodologie rigoureuse mise en œuvre par la filière Restauration d’UniHA
Le fonctionnement de la filière restauration d’UniHA repose sur une méthodologie structurée qui permet de sélectionner les meilleurs produits tout en assurant un processus d’évaluation objectif. Pour chaque marché, la filière constitue un groupe d’experts composé de professionnels de santé et de la restauration. Ce groupe est chargé d’analyser les produits proposés par les candidats et d’en garantir la qualité avant leur sélection sur le fondement d’une grille d’analyse précise, préalablement portée à la connaissance des candidats.
Les commissions techniques, organisées sur deux journées, permettent d’examiner les différentes offres. La première phase repose sur l’étude des fiches techniques des produits, répartis en différents lots. Les membres de la commission technique analysent ces documents et attribuent une note pour chaque produit, selon des critères préalablement définis dans le règlement de consultation, comme par exemple, l’absence d’allergènes ou le pourcentage de nutriments attendus.
La deuxième phase est consacrée aux essais alimentaires, au cours desquels les produits sont testés. Ces tests permettent d’évaluer des critères essentiels tels que la texture, le goût ou encore la praticité d’usage pour les patients.
Cette phase implique une analyse sélective des échantillons, où seuls les produits présentant un intérêt spécifique, qu'il s'agisse de produits sensibles, à gros volumes ou particulièrement pertinents sur le plan organoleptique, sont retenus
Julie de Nouel
Afin de garantir une évaluation impartiale et totalement objective, tous les échantillons sont anonymisés avant d’être soumis aux membres de la commission afin de garantir une évaluation totalement objective.
Focus sur les textures modifiées
Dans le cadre de l’élaboration des marchés de restauration, UniHA met un point d'honneur à répondre aux besoins spécifiques des patients. Parmi les récents marchés retravaillés, celui des viandes, volailles, charcuteries et textures modifiées a fait l’objet d’une attention particulière. La nouvelle procédure a été pensée en profondeur pour répondre aux besoins des patients en perte de mastication et de déglutition, une population particulièrement vulnérable à la dénutrition.
Julie de Nouel, acheteuse chez UniHA, souligne l’ampleur du travail accompli :
« On a vraiment tout retravaillé en amont de la procédure sur les critères de choix, en apportant une transparence totale à cette relance. Nous avons également renforcé nos commissions techniques en ciblant des experts, notamment des diététiciens, aides-soignants et cadres de santé, pour une évaluation optimale. »
L’analyse des produits prend en compte des critères essentiels tels que la texture, l’aspect visuel, l’odeur et le goût, mais aussi la praticité pour les patients (facilité d’ouverture, capacité à être consommé sans risque). Des tests à la fourchette ont également été réalisés pour valider la conformité et la sécurité du produit afin d’éviter tout risque de fausse route pour le patient.
L’expertise mobilisée par l’ensemble de la filière Restauration d’UniHA a permis d’aboutir au choix d’un nouveau fournisseur pour les lots portant sur les textures modifiées correspondant aux exigences nutritionnelles et mieux aligné sur les attentes gustatives des patients.